Surdegsbröd

Ingredienser

Gör så här

1. Blanda surdegsgrund, vatten och vetemjöl i en stor bunke. Rör ihop tills ingen torr mjöl finns kvar. Låt stå övertäckt i 30-60 minuter (autolys).
2. Tillsätt saltet och knåda degen försiktigt i bunken i 5-10 minuter, tills saltet är helt inarbetat.
3. Utför 'stretch and fold' var 30:e minut under 2-3 timmar. Detta innebär att du sträcker upp en del av degen och viker den över sig själv, rotera bunken och upprepa 3-4 gånger.
4. Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den har ökat med cirka 30-50% i volym (bulkfermentering), vanligtvis 4-6 timmar beroende på temperatur och surdegsgrundens aktivitet.
5. Vält ut degen försiktigt på ett lätt mjölat bakbord. Forma den löst till en rund boll (pre-shape) och låt vila i 20-30 minuter.
6. Forma degen till en stram limpa eller rund brödform (final shape) och lägg den med skarven uppåt i en mjölad jäskorg eller bunke klädd med mjölad bakduk.
7. Låt jäsa i kylskåp över natten, 8-16 timmar (kalljäsning).
8. Sätt ugnen på 250°C med en gjutjärnsgryta eller baksten inuti. Låt ugnen och grytan bli ordentligt varma, minst 30 minuter.
9. Vänd försiktigt ut degen från jäskorgen i den heta grytan. Snitta brödet med en vass kniv eller rakblad. Sätt på locket.
10. Grädda med lock i 20 minuter. Ta av locket och sänk temperaturen till 220°C. Grädda ytterligare 25-30 minuter, eller tills brödet har en gyllenbrun skorpa och en innertemperatur på cirka 96-98°C.
11. Låt brödet svalna helt på galler innan du skär upp det.