Rosmarinsdoftande lammfilé med kantareller och risotto

Ingredienser

Gör så här

1. Putsa lammfilén och torka av den. Gnid in filén med finhackad rosmarin, pressad vitlök, olivolja, salt och svartpeppar. Låt marinera i minst 30 minuter i rumstemperatur, eller längre i kylskåp.
2. Hacka gul lök och schalottenlök fint. Skiva kantarellerna om de är stora. Koka upp grönsaksbuljongen till risotton och håll den varm.
3. Hetta upp olivolja i en kastrull för risotton. Fräs den hackade gula löken tills den är mjuk och genomskinlig, cirka 3-5 minuter. Tillsätt arborioriset och fräs i ytterligare 1-2 minuter tills riset är glansigt.
4. Häll i vitvinet och låt det koka in helt under omrörning. Tillsätt sedan den varma buljongen, lite i taget, och rör om kontinuerligt. Låt varje omgång buljong koka in innan nästa tillsätts. Detta tar cirka 18-20 minuter. Risotton ska vara krämig men med en liten kärna.
5. Under tiden risotton kokar: Hetta upp smör i en stekpanna. Fräs den hackade schalottenlöken tills den är mjuk. Tillsätt kantarellerna och stek tills all vätska har kokat bort och svampen fått fin färg. Häll i grädde och en skvätt buljong, låt sjuda några minuter tills såsen tjocknar. Smaka av med salt, svartpeppar och finhackad persilja.
6. Stek lammfilén: Hetta upp olivolja i en stekpanna på medelhög värme. Bryn lammfilén runt om tills den får fin färg. Sänk värmen och stek till önskad innertemperatur, cirka 3-5 minuter per sida för medium-rare (58-60°C). Låt filén vila inslagen i folie i 5-10 minuter innan den skärs upp.
7. När risotton är klar: Ta kastrullen från plattan. Rör ner smör och riven parmesanost. Smaka av med salt och svartpeppar.
8. Skiva upp lammfilén. Servera lammfilén med den krämiga risotton och kantarellsåsen. Garnera gärna med extra färsk persilja eller rosmarin.