Bräserad kalvbräss

Gör så här

Förbered kalvbrässarna: Lägg kalvbrässarna i kallt vatten i minst 2 timmar, byt vatten några gånger för att dra ut blod och orenheter.
Blanchera: Koka upp rikligt med saltat vatten. Lägg i kalvbrässarna och blanchera i 2-3 minuter. Lyft upp och kyl omedelbart i isvatten.
Rensa: När kalvbrässarna svalnat, rensa bort hinnor, fett och eventuella blodkärl. Dela större bitar i önskad storlek.
Bryn: Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Bryn kalvbrässarna gyllene på alla sidor. Ta upp och ställ åt sidan.
Fräs grönsaker: I samma panna, tillsätt mer smör om det behövs. Fräs hackad lök, morot och selleri tills de mjuknar och får lite färg.
Deglacera: Häll i vitt vin och låt koka ner till hälften.
Bräsera: Tillsätt kalvfond, timjan, lagerblad och de brynta kalvbrässarna. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i cirka 45-60 minuter, eller tills kalvbrässarna är möra. Vänd dem försiktigt då och då.
Reducera såsen: Lyft upp kalvbrässarna. Sila bräseringsvätskan och reducera den till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Servering: Lägg tillbaka kalvbrässarna i såsen och värm försiktigt. Servera genast med passande tillbehör som potatispuré eller ris.