Hemmagjord bearnaisesås

Ingredienser

Gör så här

1. Finhacka schalottenlöken och stjälkarna från den färska dragonen. Lägg i en liten kastrull tillsammans med vitvinsvinäger och krossade svartpepparkorn.
2. Koka upp och låt reducera på medelvärme tills nästan all vätska har kokat bort, cirka 5-7 minuter. Sila bort löken och dragonstjälkarna om du vill ha en helt slät sås, annars låt dem vara kvar.
3. Smält smöret i en separat kastrull på låg värme. Skumma av det vita mjölkproteinet som lägger sig på ytan. Häll försiktigt det klara smöret i en annan skål och kasta bottensatsen. Detta är skirat smör.
4. Vispa äggulorna i en värmetålig skål över ett vattenbad (se till att skålen inte nuddar vattnet). Tillsätt den silade vinägerreduktionen och vispa kraftigt tills blandningen blir ljus och pösig, cirka 3-5 minuter.
5. Ta skålen från vattenbadet. Tillsätt det skirade smöret i en tunn stråle under konstant och kraftig vispning. Fortsätt vispa tills såsen tjocknar och får en krämig konsistens.
6. Finhacka de färska dragonbladen och rör ner i såsen. Smaka av med salt och eventuellt mer svartpeppar.
7. Servera bearnaisesåsen genast. Om den ska stå en stund, håll den varm över ett mycket svagt vattenbad eller i en termos.