Steak Frites med Bearnaise

Ingredienser

Gör så här

1. Börja med pommes fritesen. Skala potatisen och skär den i jämna stavar, cirka 1 cm tjocka. Skölj stavarna noggrant i kallt vatten för att avlägsna stärkelse. Torka dem sedan helt torra med en kökshandduk.
2. Värm upp olja i en fritös eller en stor kastrull med tjock botten till 140°C. Fritera potatisen i omgångar i cirka 5-7 minuter tills den är mjuk men inte har fått färg. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper. Låt svalna helt, gärna i kylskåp i minst 30 minuter. Detta kan förberedas i förväg.
3. För bearnaisesåsen: Smält smöret i en kastrull och låt det svalna något. Skumma av det vita mjölkfettet som lägger sig på ytan. Kasta det vita och behåll det klara smöret.
4. Finhacka schalottenlök och dragonstjälkar. Lägg lök, dragonstjälkar, vitvinsvinäger, vatten och nymald svartpeppar i en liten kastrull. Koka upp och reducera vätskan till cirka 1-2 msk. Sila bort lök och dragonstjälkar. Låt reduktionen svalna något.
5. Vispa äggulorna tillsammans med reduktionen i en värmetålig skål över ett vattenbad. Vispa kraftigt tills det blir en tjock och krämig konsistens. Ta bort skålen från värmen.
6. Tillsätt det klara smöret i en tunn stråle under konstant vispning tills såsen tjocknar. Smaka av med finhackad färsk dragon, salt och eventuellt mer svartpeppar. Håll såsen varm över ett mycket svagt vattenbad eller i en termos.
7. Salta och peppra biffen generöst på båda sidor. Värm en stekpanna till hög värme med smör eller olja. Stek biffen 2-4 minuter per sida beroende på tjocklek och önskad stekgrad. Använd en termometer för exakt resultat (t.ex. 54-56°C för medium rare).
8. Ta bort biffen från pannan och låt den vila på en skärbräda i minst 5 minuter under folie. Detta är viktigt för att köttsaften ska fördela sig jämnt.
9. Under tiden biffen vilar, värm upp fritösoljan igen till 180°C. Fritera potatisen en andra gång i omgångar tills den är gyllene och krispig, cirka 2-4 minuter. Lyft upp och låt rinna av. Salta direkt efter fritering.
10. Skär biffen i skivor mot fibrerna. Servera biffen direkt med de nyfriterade pommes fritesen och bearnaisesåsen. Garnera gärna med färsk persilja eller dragon.