Saltimbocca alla Romana

Gör så här

Lägg kalvschnitzlarna mellan två ark plastfolie och banka dem tunna med en köttklubba eller kavel. De ska vara ca 3-5 mm tjocka. Salta och peppra lätt på båda sidor.
Lägg en skiva parmaskinka på varje schnitzel och placera 2-3 salviablad ovanpå skinkan. Fäst skinka och salvia med en tandpetare om så önskas.
Vänd varje schnitzel lätt i vetemjöl på den sida som har skinka och salvia. Skaka av överflödigt mjöl.
Hetta upp smör och olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme.
Stek schnitzlarna med skinksidan nedåt i ca 2-3 minuter tills skinkan är krispig och gyllene. Vänd och stek andra sidan i ytterligare 1-2 minuter tills kalvköttet är genomstekt och fått fin färg. Stek i omgångar om pannan blir för full.
Lyft ur schnitzlarna ur pannan och håll dem varma, t.ex. under folie.
Häll i det torra vita vinet och kalvfonden i stekpannan. Låt koka upp och skrapa loss eventuella smaker från botten av pannan. Låt såsen reducera något i 1-2 minuter tills den tjocknat lite. Smaka av med salt och peppar.
Servera saltimboccan genast med den varma såsen. Passar utmärkt med till exempel ugnsrostad potatis eller en enkel grönsallad.